培根到底是什么肉？还能不能放心吃？-中国资源新闻网

金针菇培根卷，培根卷土豆泥，芝士培根卷helliphellip腊肉可以做太多好吃的！尤其是培根在锅里煎的时候；滋啦啦啦rdquo那声音，还有锅煮后的焦味，捕捉了太多ldquo蠕虫rdquo心。此外，腊肉有咸甜的口感和烟熏的味道，抓住了大多数人的味蕾。

然而，在培根受到大众欢迎的同时，也有很多关于它的讨论。

腊肉价格不高。我们买的腊肉是真肉做的吗？经常吃有健康风险吗？别急，我们来看看这篇文章里关于腊肉的那些事。

高档肉制品:切腊肉

一般来说，腊肉是腊肉的一种，起源于西方，也叫熏肉。其实在中国可以追溯到公元前1500年。中国厨师最早将猪肉腌制成腊肉，这就是腊肉的前身。

西式腊肉是用优质五花肉腌制熏制而成的高级肉制品。它的质地紧实，有弹性，有烟熏味，所以很多人喜欢腊肉。当然，这种传统方式制作的生腊肉成本高，价格也不低。

随着腊肉的日益普及，为了降低腊肉的生产成本，市场上逐渐出现了用肉末拼接而成的重组腊肉，而不是直接用全肉切割。这种腊肉的价格比原来切好的腊肉低很多，味道也不一样。

你买的是ldquo切培根rdquo什么

目前市场上常见的腊肉有两种:原切腊肉和重组腊肉。还有一种ldquo目前不常见，但美国已经在研究；人造培根rdquo。

原切腊肉配料中的主要原料只有肉；除了一些肉类，大豆蛋白，卡拉胶和其他添加剂将被添加到与肉末拼接的重组培根成分中，以增加弹性和形状。人造腊肉是蔬菜肉，主要成分是大豆蛋白。如何判断买的腊肉是纯肉还是重组的？看以下四点:①配料表:原切腊肉的配料只有猪肉，还有一些盐、糖、亚硝酸钠等。将被添加，如下图所示。

重组腊肉的配料表中，不仅会有猪肉，还会有大豆蛋白、卡拉胶等。，如下图所示。

②看外观:切好的腊肉纹理清晰，呈条状肥瘦相间；重组培根很乱。

③看烹饪变化:原来腊肉煮的时候油会多一些，在锅里炸会收缩；但重组腊肉加热后形状保持良好，但容易烧焦。

④口感:原切腊肉香味十足，重组腊肉香味较弱。

吃腊肉有害健康吗？

腊肉太好吃了，真的爱不释手，但是吃多了对身体不好，真的要控制一下。早在2015年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构就将腌肉、香肠、火腿、培根等加工肉制品列为I类致癌物。

换句话说，有充分的证据表明，像熏肉这样的加工肉制品会导致癌症。为什么好吃的腊肉对身体这么不友好？腊肉属于腌制熏制品。烟熏赋予腊肉良好的烟熏风味和色泽，降低水分活度，增加盐分浓度，从而保证其生物安全性。

但也是长时间吸烟，导致腊肉中杂环胺含量增加，使其在细胞和动物实验中表现出致癌性。另外，肉制品中的生物胺和亚硝酸盐会反应生成N-亚硝胺，这是一种致癌物质。我们买的很多腊肉都含有亚硝胺。对市场上10种西式腊肉品牌产品的营养和安全质量进行了分析。结果表明，所有被调查的腊肉制品中均检出9种不同含量的N-亚硝胺，N-二甲基亚硝胺超标率为60%。

腊肉中的亚硝酸盐超标，与制作腊肉时添加的亚硝酸盐有关。亚硝酸盐具有着色、抑制脂质氧化、赋予腌腊肉制品特殊风味和抑制肉毒梭菌生长及其毒素产生的特殊功能，是不可完全替代的。不仅仅是腊肉，还有我们经常吃的火腿肠。

另一方面，腊肉热量高，经常吃容易发胖，味道一般偏咸。比如上面提到的切好的腊肉，即使只吃50克，也会摄入1.5克左右的盐，占全天盐的最高推荐摄入量的25%。常吃会导致盐摄入过多，会增加高血压、骨质疏松等疾病的风险。

所以经常吃腊肉真的对身体有害。

吃鲜肉比培根健康。

腊肉的主要原料是猪肉，是一种加工过的肉类。根据对10项研究数据的分析，估计如果每天食用50克加工肉制品，患大肠癌的风险将增加18%左右。

尤其是烟熏肉制品，可促进N-亚硝基化合物的形成，进一步增加大肠癌的发病率。(5)50克腊肉多少钱？2.5片左右。所以为了健康，腊肉要少吃。

那么我们应该吃哪种肉呢？根据《中国居民膳食指南》中的推荐，建议每天食用40 ~ 75克的畜禽肉。建议多选择鲜肉，少吃腊肉之类的加工肉制品。

另外，每天吃点水产品也不错，吃40 ~ 75克左右就行，比如鱼、虾、贝类，或者一掌鱼、七八只大虾、15只左右蛏子。

总结:腊肉好吃，但是不要贪！如果你真的喜欢吃，一定要控制好自己的饭量，搭配新鲜的水果蔬菜一起吃。新鲜果蔬中的Vc、钙、叶绿素、多酚类物质，可以抑制N-亚硝基化合物或其他致癌物质的形成，可以让你吃得更健康。

参考资料:

杜震、张品、田、、、孔。烟熏时间对腊肉杂环胺含量和产品品质的影响(J)。食品科学，2020，41(01):16-23。

陈文静、张永民、华阳、马丽珍、任晓青。市场上10种西式腊肉品牌产品的营养与安全质量分析(J)。保存与加工，2021，21(01):117-123+130。