“老干”与“新竹”彰显北京精致餐饮

不同的人有不同的看法每个厨师对食物的理解都不一样在中国烹饪高级技师，中国烹饪大师，冬冬中式意境菜创始人，60后董看来，美食要以食材为根，以口味为导向，既要尊重传统，也要保留萝卜在90后青年玲珑玲珑的厨师兼经理刘和森看来，美食应该在传统中回归本真，寻找最纯粹的鲜味和带有中国食材的味道，给食客留下味蕾最美好的回忆

新竹比老竹枝高，全靠老竹枝撑着用郑板桥的这句诗来解释厨业的传承，再合适不过了董和刘和森对美食的理解不同，但两人都在努力诠释烹饪技艺的传承，以匠人精神为京派精致餐饮的发展留下印记

董60后:传统是用来延续的。

董从商40余年，熟识的食客亲切地称他为大董在他的记忆中，多年前的一件事让他认识到了人生的道理，也让他在餐饮事业中受益匪浅

我在团结湖烤鸭店当经理的时候，有一年文物鉴赏家王先生来吃饭我很兴奋，想展示一下烤鸭端上来的时候，我一直在介绍菜品老人看着我说:‘小伙子，等我把这口吃完你再说吧’在这一瞬间，我恍然大悟:服务要适度，要根据实际情况灵活调整

度字从此成为大东人生字典里的重要标尺作为餐厅的运营者和中式意境菜肴的创造者，大董深知运营与创作之间的情杀运营需要赚钱，创作需要表现自己，意境菜品需要表现‘美’和‘留白’，在一定时期内不被客人接受那时候客人需要的菜多，量大既然你有两份工作，就要协调好两者

在学习和创新的过程中，董先生把自己的度无限扩大他说:作为一名厨师，你应该了解地理和历史比如法国生蚝，四川辣椒，云南蘑菇结合在一起，创新是一切创造的动力

经过多年的餐饮生涯，大东将延续传统，保持创新刻入骨髓，而他的酥而不腻的烤鸭也被认为是新老烤鸭的分水岭董老师在经营中发现，注重食品健康和营养已经成为一种潮流，消费者对烤鸭皮下脂肪过多颇有微词寻求更健康的低油低脂烤鸭，需要打破传统，升级换代

经过上千次试验，2001年，大董研发出北京烤鸭2.0版本，将传统北京烤鸭的脂肪含量从43%降低到15.22%之后的20年，大东的酥而不腻烤鸭进化到了5.0版本，成为传承，创新，意境的代名词

如果总有‘这是老祖宗教的，不能改变’的思维，就会伴随着市场需求越走越远尊重传统而不被束缚，懂得剔除杂草，同时敢于创新和改变在董看来，这是大东品牌能够走到今天并保持领先的核心原因

在大东的认知里，北京的饮食文化是兼收并蓄，博采众长在推广北京饮食文化方面，他进行了不懈的探索，如建设北京美达东南新仓餐厅，采用厨师预约制，制作24节气专属菜单今年当选2022年北京唯一黑珍珠三钻餐厅

京菜的创新升级一直是摸着石头过河中国人味蕾选出的黑珍珠名单是一块‘试金石’，可以及时验证我们的创新是否符合国人的期待大东说，五年来，北京菜在保持地方特色的基础上不断改进创新，在品质上越来越丰富多彩，越来越时尚

同时，他也相信，拥有互联网基因的黑珍珠不仅为餐厅指明了方向，也为他们带来了更多的关注通过黑珍珠的线上展示，越来越多的食客开始关注和喜欢北京精致的餐饮文化餐厅还将黑珍珠和线上套餐带来的线上客流转化为线下销售，生意稳步增长

大东表示，餐饮正呈现出一种全新的模式，有精细化，标准化的餐食，小吃和零售，有丰富，直观的茶等，拓展了餐饮市场的多元化方向，促进了消费升级和市场颠覆

90后刘和森:用鲜诠释中餐风味

老一代厨师在娴熟的技术上勤奋创新，而年轻的厨师则不断从传统中吸取营养，潜心提炼刘和森，29岁，陕西人，在中国台湾省涓村长大，从小就对烹饪有浓厚的兴趣2017年，学了8年意大利法国菜的刘和森，被朋友邀请到北京工作他本以为自己会在西餐领域大展拳脚，没想到自己的烹饪生涯却被一锅四川水煮鱼改写

上菜的时候，一勺热油浇在上面，香气瞬间爆炸我感受到了视觉和嗅觉的双重冲击对于不吃辣的刘和森来说，这道水煮鱼让他感受到了川菜的魅力，也让他坚定了做融合菜，做更正宗的中餐的决心

为了更好地了解中餐八大菜系，刘和森拉起行李箱，一年去了广州，潮汕，长沙，成都等30多个城市...每到一个城市，他都要逛菜市场，了解食材，品尝地道美食我在潮汕呆了很久，印象最深的就是生鱼，夏天闷热，一口凉凉的鱼就‘治好’了

如今，玲珑玲珑餐厅的菜单融合了八大菜系的影子，比如盐水鸭肝，由潮州卤水制成，再注入鸭肉法式丝绒酱和鸭汤凝胶鲜是中餐的一大特色，体现了人情味和烟火气不使用工业调味剂，从食材中提取鲜香，是刘和森最执着的比如牡蛎牛肉这道菜里，一勺蚝油是从40个牡蛎中浓缩而成的，‘鲜’会成为记忆点，留存在食客的味蕾里

我喜欢用自己的方式诠释精致的中国美食，讲述关于中国美食的故事自2020年与人联合创办玲珑玲珑餐厅以来，刘和森越来越坚定要用中国食材做出更正宗的中餐我们95%以上的饭菜都是用当地食材制作的在他的菜品中，50%的西式烹饪手法已经逐渐减少到只有20%到30%

很多食客对精致餐饮的理解往往停留在形式上，而不是内容上很多尝过玲珑玲珑餐厅的食客，更多的是把味道留在记忆里，把感受记录在大众点评里2021年，创立刚一年多的玲珑玲珑餐厅入选黑珍珠餐厅名单加入榜单当天，我们的食客数量增加了20%从最初的50%客流到现在的今天，店里已经坐满了顾客黑珍珠在行业内提供了很多学习的机会，比如大董老师教的烹饪色度学，周小燕老师教的传承与创新，国学干货大师班等，让我受益匪浅

在北京生活了五年，这座城市的包容与开放让刘和森体会到了融合美食的精髓，同时也让他有机会接触到名厨前辈们的精致厨艺今年，玲珑玲珑餐厅继续获得黑珍珠，刘和森也获得了2022年黑珍珠年度青年厨师称号在刘和森看来，他已经提前完成了自己30岁的目标，而三十多岁，他还会再跑，在不同的城市扩张门店，更完整地讲述我们的故事，形成自己的美食